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阳泉百姓网:菜做太咸了,该加糖还是加醋来掩盖?

来源:申博新网址 发布时间:2020-03-25 浏览次数:

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这是一个全民烹饪水平突飞猛进的冬末春初。然而你可能发现了,制约你厨艺水平的不是猪五花或者鸡大胸,不是烤箱或者电饭锅,而是那怎么都扶不上墙的调味水平。


那么今天我就要开讲了:哪些基础味道,搭配起来会相互加强或减弱?比如手一抖盐放多了,除了倒水还能如何挽救?苦瓜的苦,为什么加醋加糖都没用?

 

先来说一下,人有4种基本味觉:酸、甜、苦、咸。我知道新的研究还发现了淀粉味、脂肪味这些基本味觉。但因为太新了,所以我们今天不讲它们,就只来说说酸甜苦咸。

 

别跟我提辣,这么大的人了,应该知道辣是痛觉不是味觉。

 

调味入门:两种味道的组合

 

如果不是白口吃调料的话,食物一般会有超过一种的基础味道。你想想疫情前满大街的烤冷面牌子,就多少表明单一味道的食物没什么市场。

 

我已经很久没在街上见到烤冷面了丨手机截图


但味道的组合并不是“1 1=2”那么简单。1份酸加1份甜,舌头尝到的并不是1:1的酸和甜;1份咸加1份甜,你品尝到的复合味也并不是两者的简单叠加。


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真有人做过实验

 

2010年,发表在《生理与行为(Physiology & Behavior)》上的一篇论文探讨了酸甜苦咸这4种味道的相互作用。


实验中,实验者用柠檬酸来代表酸味、蔗糖代表甜味、硫酸奎宁代表苦味、氯化钠代表咸味。



把这些“调味品”做成味觉刺激程度差不多的溶液,让受试者者尝一下,再把溶液两两混合,看受试者感觉哪种味道更强。

 

结果发现,不管是哪两种味道两两配对,它们本身的味道都变弱(废话)。


有意思的是,咸味和酸味在配对时最容易被其他味道影响


盐水加了糖水后,咸味都快尝不出来了,但柠檬酸水倒是不怎么抢咸味的存在感——也就是说甜味能压住咸味,但酸味压不住咸味;


柠檬酸水加苦味的奎宁水后,酸味还是很明显;但加了蔗糖水后,酸味明显变淡了[1]——甜味能压住酸味,但苦味压不住酸味。

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